Para el cocinero cordobés Pedro Lambertini la cocina nacional es una mezcla con la de la inmigración. Para celebrar un nuevo año de la Patria le pedimos la receta de las empanadas, uno de esos platos que, con sus particularidades regionales, se come en todo el país.

El 25 de mayo es uno de los pocos días en que los argentinos comemos locro. Sin embargo, es una de las comidas típicas del país. “La carbonada, las empanadas, los pastelitos, las tortas fritas, el mate, los huevos quimbo, la humita en chala o a la olla”, menciona también Pedro Lambertini a ENREDACCIÓN como las recetas más emblemáticas para esta fecha patria.

Sin embargo, para este cocinero nacido en Córdoba Capital, los años de vida del país fueron incorporando el asado como parte del menú tradicional y él mismo se declara “no fan” del locro. “Es el plato más representativo de esta fecha, pero personalmente prefiero más un guiso de  lentejas. El locro es como muy cremoso,  mucho almidón junto”, y se autodefine “dulcero”. Además, cuenta que “a la mayoría de los platos típicos, los compartimos con otros países de Latinoamérica, con lógicas versiones regionales, pero con la misma base”.

“Creo que Argentina todavía está buscando su identidad gastronómica, no la encontró. Y conviven platos de la cultura criolla con otra cocina, la de la inmigración. Se trata de dos corrientes bien distintas, y es una característica que  no ocurre en otros lugares. Por ejemplo, en Perú saben lo que es el ceviche o la papa a la huancaína, porque crecieron comiendo esos platos. En cambio acá, con la fuerte inmigración europea, los platos típicos no son tan consumidos, es una diferencia grande”, comparte como reflexión y recuerda que, de chico por su ascendencia italiana, creció comiendo bagna cauda.

Lambertini tiene su  programa en la señal de TV El Gourmet y en 2016 publicó su primer libro “Al natural”, una síntesis de su trabajo de especialización en la cocina natural y orgánica del país. Vive en Buenos Aires, pero confiesa que Córdoba es “una necesidad fisiológica. Siempre necesito volver” y asegura que en su provincia lo más típico, es el fernet, el cabrito al asador y los criollitos.

Como parte de esta efeméride patria y para el día a día, Lambertini propone empezar a revalorizar lo local. “Es una tendencia en el mundo. Lo estacional corrió a un lado lo orgánico. Es importante conocer qué se da bien en mi país y en las distintas regiones. Hay mangos que se producen en Formosa y la gente piensa que son sólo de Brasil, o en Córdoba se produce azafrán y no se sabe”, describe.

Empanadas: la receta de Lambertini

“Cada provincia tiene su versión, pero siempre con la misma base, fritas o al horno”, explica el chef. Para festejar con este plato bien argentino, comparte con ENREDACCIÓN los pasos para hacerlas en casa.

Para la masa:

Ingredientes:

-1 kg. de harina 0000

-250 gr. de grasa

-Cantidad necesaria de Salmuera (agua y sal).

Preparación:

-Se toma la masa hasta que queda una masa dura,  ya que si queda muy hidratada no salen bien las empanadas. La masa no tiene que acomodarse a la forma del relleno.

-La masa queda para hornear o freír.

El relleno de las empandas de Pedro Lambertini

Para el relleno:

Ingredientes:

-500 g de cebollas para un kilo de carne (Prefiero roast beef que tiene más grasa intramuscular).

Preparación:
-La cebolla y la carne (religiosamente cortada a cuchillo) se rehogan en grasa. Primero la cebolla hasta que se transparente luego entra la carne. Personalmente me gusta sumarle a la cebolla también un pimiento rojo picado y una hojita de laurel.

-Una vez frío recién agrego las especias (1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharadita de ají molido y 1/2 cucharadita de comino), y un puñado de la parte verde de cebolla de verdeo. No tiene sentido hervir especias molidas.

-El relleno duerme tapado en la heladera toda la noche.

-Según el gusto, se pueden agregar papas en cubos pre-cocidas, huevo duro picado, aceitunas o pasas.

-Rellenar.

TIPS

Para que sean jugosas las empanadas hay que cocinar poco la carne.

La calidad de las especias es fundamental. Nuestros valles calchaquíes dan un pimentón formidable.

 

Más recetas en el sitio en Instagram de Pedro Lambertini.

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