Tucumán: Capital Nacional de la Empanada

Famaillá, en el centro de la provincia y 35 kilómetros al sur de la Capital, se enorgullece de considerarse la Capital Nacional de la Empanada. Desde hace 43 años la música y la comida tradicional se conjugan para congregar a miles de tucumanos y visitantes del país, y ser testigos de la coronación de la Campeona o el Campeón Nacional de la Empanada. Este año, la fiesta será desde el viernes 9 al domingo 11 de septiembre.

Conocer Tucumán a través de sus sabores es una de las tantas posibilidades que ofrece esta provincia a los visitantes de la Argentina y del exterior. El abanico de exquisiteces típicas va desde la humita, el locro o el tamal, hasta el imperdible “sánguche de milanesa”, más urbano y contemporáneo.

Sin embargo, donde hay coincidencia a la hora de definir al plato más tradicional de esta bella provincia, es en la empanada. Famaillá, más precisamente, es quizás la Meca de este manjar criollo extendido a todas las latitudes del país, que en cada región adopta sus propias recetas y formas de elaboración. No en vano, esta localidad tucumana es considerada la Capital Nacional de la Empanada.

Nacida en 1979, la Fiesta Nacional de la Empanada se desarrolla a la vera del río Famaillá. Donde se elige año a año a su máximo representante en las manos de la empanadera o el empanadero más talentoso para llevar en alto esta bandera gastronómica por el país y el mundo.

¿Qué diferencia a esta tradicional preparación que se elabora en Tucumán de las que se hacen en el resto del país? El secreto está en la masa, el secreto está en el relleno, el secreto está en la mano de quien la cocina. El secreto está, precisamente, en Famaillá.

Jugosa, con carne de matambre cortada a cuchillo, hervida en un delicioso caldo que luego se reserva para utilizar en el resto de la preparación, lleva cebolla de verdeo rehogada y huevo duro picado. El cierre se hace con 13 repulgues, como algunos dicen en referencia a los 12 Apóstoles y al propio Jesús. Tanto cocinadas al horno de barro como fritas en grasa, obligan al comensal a consumirlas a “piernas abiertas” para evitar quemarse o mancharse la ropa con sus jugos.

Este preparado único que se convierte en la empanada tucumana ya dirimió a sus ganadoras en las 42 ediciones del Campeonato donde intervienen cocineras expertas en elaborar esta empanada, compitiendo ante un jurado especializado que tiene el gusto de elegir a la mejor. Ni la pandemia frenó este evento que en septiembre del 2020 se hizo vía zoom y que retomó la presencialidad el año pasado, con el regreso de los ranchos y los músicos en vivo al predio “Simeón Nieva”, con miles de espectadores y comensales ávidos por probar este manjar criollo.

Para este 2022, la Fiesta redobla su apuesta y convoca a los artistas más renombrados de la escena (musical) argentina y de distintos géneros. Abel Pintos, Los Nocheros, L’Gante, El Oficial Gordillo, el Rey Pelusa o los cumbieros mexicanos Los Bybys serán los números centrales del escenario “Luis Sandrini”, con una entrada general de 1.000 pesos.

Pero la Fiesta se inicia aún antes del mediodía, cuando se encienden las decenas de hornos de barro alimentados con leña de la zona, donde se alojarán los manjares y los sueños de muchas mujeres y hombres que buscan quedar en la orgullosa y rica historia de un pueblo que vive al pulso de sus tradiciones y del empuje de sus trabajadores.

VOCES DE CAMPEONAS

Para la Campeona de la Empanada 2020, Ana Laura Cejas, preparar este manjar es parte de su vida. “Mi mamá preparaba empanadas para vender y siempre quiso participar del Festival, pero mi papá no quería. Yo cocino y vendo empanadas desde los 12 años, hasta llegué a vender 45 docenas un domingo (540 empanadas hechas solamente por ella). Cuando pude participé del Campeonato; al final, en el 2013 fui subcampeona y en el 2020, en pandemia, se pudo hacer la competencia y resulté ganadora. Mi mamá ya no está, pero se lo dediqué a ella”, dice Ana, que nació y se crió en Famaillá.

“Aquí todos me conocen. Vivo a tres cuadras del cabildo del Parque Temático y la gente pasa y me compra las empanadas”, cuenta la Campeona del 2020 y agrega que es costumbre probar la empanada de carne con unas gotitas de limón, otro producto de esta tierra y que le ofrece un toque cítrico como condimento a las empanadas.

En esta ciudad del centro de la provincia de Tucumán, durante el Festival de la Empanada de 2008, se certificó y registró la Receta Oficial. “Desde ese momento se fijó que la empanada tucumana se hace con carne de matambre cortada a cuchillo, cebolla de verdeo, cebolla blanca, huevo duro, comino y pimentón”, explica Cristina del Valle Rojas Lazarte Juárez, campeona en ese año y autora de esa receta, quien además abrió el ciclo del Instituto Nacional de Promoción Turística “Morfar” en las redes sociales, como chef que brindó para el mundo el paso a paso de este manjar emblema de la gastronomía tucumana.

[Manos en la masa]]

Aseguran los que saben, que uno de los secretos de la excelencia de la empanada tucumana es que se elabora con carne de matambre cortada a cuchillo. Pero también coinciden, con rigor casi científico, en que además es necesario destacar “la mano” de la empanadera como factor determinante para el toque final en este manjar criollo.

Pero comencemos por desentrañar los secretos de esta receta tan particular, que resume quizás 500 años de historia de la empanada a lo ancho del mundo y que toma su sabor tan especial y único en esta parte del continente americano, en el Jardín de la República Argentina.

Para el relleno se utiliza un kilo de matambre de vaca, una cebolla de verdeo, dos cebollas blancas, seis huevos duros, comino, sal y pimentón dulce. En primer lugar se tierniza el matambre en una olla con agua hirviendo, que formará un caldo al que reservamos para más adelante. Luego, en una sartén se rehoga la cebolla blanca y cuando está lista, se apaga el fuego, se le añade la de verdeo y se condimenta con un poco de comino y pimentón. Se agrega el matambre cortado en cubitos chicos. Se deja enfriar y al final, se le agrega el huevo duro cortado o pisado.

Ahora hagamos la masa. Formamos en la mesada un volcán con 1 kilo de harina 0000 y ahuecamos el centro, en forma de corona, donde colocamos 200 gramos de grasa a temperatura ambiente. Amasamos hasta unir y la hidratamos con 2 tazas del caldo de la cocción del matambre mezclado con sal. Luego hay que probar que la masa no quede ni muy húmeda ni muy seca y se la deja reposar una hora.

De esa masa se arman bollitos que entran en la palma de la mano y nuevamente a reposar entre 15 minutos y una hora para evitar que se infle la empanada en el horno. Finalmente estirar los bollitos con el palo de amasar hasta obtener las tapas con las que en una mano se sostienen, se coloca en el centro el relleno y se estiran un poquito los bordes para unirlos y hacer los 13 repulgues que marca la tradición. Al horno de barro caliente durante unos minutos y a disfrutar de las empanadas tucumanas, un manjar inigualable.

[Los tips de las expertas]]]

–          La verdadera empanada tucumana tiene su receta registrada. Pero a simple vista, hay un detalle insoslayable: 13 repulgues. Uno por Jesucristo y el resto, por los doce Apóstoles, los discípulos.

–          Siempre se prepara el relleno con matambre, lleva comino de condimento y huevo duro, cortado, pisado con un tenedor o pasado por el rallador.

–          El tamaño es el de la palma de la mano y la cantidad de relleno para las “tapitas” es de dos cucharadas soperas.

–          Salmuera. Agua y sal, probar y si es amable para nuestra boca, es perfecta para humedecer la masa de la empanada.

[Famaillá, la patria de la empanada]]]]

Una traducción de la palabra Famaillá hace referencia a “sitio para descansar” en lengua quechua, mientras que otra interpretación habla de “pueblo de la Madre Luz”. Está  ubicado a 36 kilómetros al sudoeste de San Miguel de Tucumán y su vía de acceso es la Ruta Nacional 38. Propone un paseo en torno a su plaza principal engalanada con un peculiar paisaje de tierras fértiles y antiguas fábricas azucareras que se aglutinan en sus cercanías.

Esta ciudad, cabecera del departamento del mismo nombre, ofrece también al visitante un paseo temático histórico con réplicas del Cabildo de 1810 y la Casa Histórica de la Independencia, en el cual se pueden degustar los platos típicos de la región. Un balneario municipal invita a pasar un día en familia al aire libre, y conocer en ese mismo predio el Parque Jurásico, con figuras que representan las diferentes eras prehistóricas. Este balneario abre sus puertas de martes a domingos de 9 a 19 Hs.

El asentamiento de habitantes originarios en la región, como en el resto del territorio que hoy compone la provincia de Tucumán, se remonta a siete milenios, posiblemente antes incluso de la presencia de la cultura Tafí. Y hace más de dos mil años se establecieron aquí pueblos agricultores y recolectores. A mediados de siglo XVI la corona española invadió la zona, pero la usurpación de tierras que los europeos venían a realizar a este continente se topó con un férreo obstáculo: la resistencia de los así llamados Diaguitas, en especial la presentada por la parcialidad que los ibéricos denominaron Calchaquíes, quienes protagonizaron las famosas Guerras Calchaquíes.

La primera vez que el español entró en contacto con los pueblos originarios de la zona habría sido en enero de 1543. En ese momento, dentro de su territorio convivían los Quilmes, los Colalaos, los Ancalianes, los Amaichas y los Pichaos, entre otros. Los Famaillaos, la parcialidad de los Diaguitas que da nombre a la localidad de Famaillá, fueron desterrados de los valles de Tafí y Yocavil en 1658 cuando el gobernador del Tucumán, Alonso de Mercado y Villacorta, impulsó la campaña de desnaturalización de los pobladores originarios como una maniobra concebida para terminar con la resistencia indígena.

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