Una paella para 6 personas en plena cocción.
Argentina, desde fines del siglo XIX es el país de la carne de vaca. Los que vienen por estas tierras desde el exterior, llegan con los colmillos afilados para sentarse en los restaurantes que ofrecen asado y cortes gourmet de este manjar nacional. Poner un cartel de “carne argentina” en el extranjero es garantía de éxito. Fronteras adentro, la cultura de la mayoría de los argentinos incluye al asado de los domingos como una tradición nacional. Un domingo sin carne a la parrilla deja inconclusa de felicidad a la semana que se inicia; es un comienzo “cuesta arriba”. Por cierto, la crisis lo ha acentuado.
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La realidad señala que en 2018 se registró uno de los valores de consumo doméstico de carne vacuna más bajos de la historia: 54,5 kilos. Lo señala un informe de Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (CICCRA).
No es casual, es una doble encrucijada: por un lado, el precio de los cortes de todo tipo no para de crecer desde 2015, y por el otro, decayó el poder adquisitivo. Según CICCRA, la demanda interna habría absorbido 552,1 mil toneladas en el primer cuarto del año 2019, es decir 13,4 por ciento menos que en el mismo trimestre de 2018. El equivalente a 85,1 mil toneladas.
A su vez, siempre fue mayor el precio relativo de los pescados y mariscos que el de la carne vacuna, sobre todo por la logística, esto es, llevar los productos desde el litoral marítimo al interior del país. Dentro de esa lógica, cualquier plato a base de pescado o mariscos, ha sido en general, un lujo en las mesas de los argentinos y ajeno a la cultura gastronómica dominante. Sólo los sectores de los segmentos medio-altos podían acceder, históricamente, a platos como la paella, que es un “guiso” del Mediterráneo, pero hecho a base de los riquísimos y costosos mariscos.¿Qué es un marisco? Define Wikipedia: “El marisco es, en gastronomía, un animal marino invertebrado comestible. En esta definición se incluyen normalmente los crustáceos (camarones, langostinos, cangrejos, percebes, entre otros), moluscos (mejillones, almejas, berberechos, chipirones, pulpos, entre otros) y otros animales marinos tales como algunos equinodermos (erizo de mar) y algunos urocordados (piure)”.
Por cierto, los pescados y sus recetas para prepararlos sólo desembarcaban en las mesas argentas, en los días de Semana Santa para luego desaparecer hasta el año siguiente. Con el tiempo, sobre todo a partir de la última década, el conocimiento de que los pescados de mar son productos con altos beneficios para llevar una vida y alimentación saludable, hizo que muchos sectores los incorporaran a sus dietas. En cambio, los mariscos continuaron en el territorio del “lujo”.
Con este contexto, ENREDACCIÓN midió el “Costo Asado” y el “Costo Paella” para 6 personas. El resultado es que preparar un asado para 6 personas, sin bebida, cuesta al menos 1240 pesos. Esto es, 206,66 pesos por persona. Y la paella, tiene un valor de 1046,50 pesos, lo que indica 174,42 pesos por comensal. La diferencia es de 32,24 pesos por persona y 193,44 pesos para el total de los que se sientan a la mesa. Dicho de otro modo, preparar un asado sale un 18,5% más caro.
EL ASADO
3kg. de asado de costilla, tapa de asado y vacío de “calidad”, por 300 pesos el kilo. Total: $900. 6 chorizos de puro cerdo: $220 pesos. Un paquete de rúcula: $20. Un kilo de tomate: $40. Pan: $60. Costo Final: 1240 pesos.
Costillas de asado a punto de ser cortadas para servir. El asado hoy es más caro que una paella de mariscos.
LA PAELLA
300 gramos de Camarones; 300 gramos de Almejas peladas; 300 gramos de mejillones; 300 gramos de tentáculos de calamar; 300 gramos de tubos de calamar; 300 gramos de langostinos; y 200 gramos de mero para el caldo. Total: 847 pesos; Azafrán, 57 pesos; pimientos, 35 pesos; cebolla, 12,50 pesos; pan, 60 pesos; arroz, 35 pesos. Costo Final: 1046,5 pesos.
Algunos de los ingredientes de la paella listos para empezar a preparar el menú.
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